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Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos - Clay SA

Buenas Prácticas de Manufactura en los Alimentos

Buenas Prácticas de Manufactura: Inocuidad en los alimentos

La inocuidad de los alimentos es sumamente importante en temas de salud publica en Colombia y el mundo, dado que existen una gran cantidad de enfermedades de transmisión alimentaria que son un problema latente en muchos países. Esto hizo evidente la necesidad de los gobiernos por establecer medidas regulatorias para asegurar las condiciones sanitarias adecuadas de los productos alimenticios.

Se conoce como buenas prácticas de manufactura (BPM) a los requerimientos necesarios para el manejo general de todo lo concerniente con los productos alimenticios como su producción, manipulación, almacenamiento, preparación y comercialización en el territorio nacional.

Esta clase de prácticas tiene su origen en la década de 1906 en los Estados Unidos como consecuencia de las enfermedades y otras situaciones relacionados con la falta de inocuidad, higiene y manejo inadecuado de los alimentos en la época. En el marco internacional, la Organización Mundial de la Salud desde 1948 se encargar de concientizar sobre la importancia de mantener la inocuidad de los alimentos, investigar sobre nuevos procesos y promover la implementación de estas prácticas.

Las BPM en Colombia se contemplan dentro de la Decreto 3075 de 1997 por lo cual se consideran como normativas de ley, y su cumplimiento es obligatorio para todos los establecimientos que fabrican y/o comercializan productos alimenticios para consumo humano.

Los lineamientos referentes a las buenas prácticas de manufactura se regulan a través del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, comúnmente conocido en el país como INVIMA. Esta entidad a su vez por medio de la Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas se encarga de ejercer control, expedir registros y permisos sanitarios.

¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?

Las buenas prácticas de manufactura en los alimentos se implementan para asegurar que los productos mantengan todas las condiciones sanitarias reglamentarias en el manejo, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución para reducir los riesgos de contaminación.

Las BPM en el sector de los alimentos velan porque exista un control constante frente a los productos alimenticios conforme los estándares de calidad impuestos por el INVIMA en el país. El desarrollo de las BPM en las industrias de alimentos tiene como propósito garantizar la seguridad alimentaria para que los consumidores obtengan productos de alta calidad.

Estas prácticas se encargan de investigar cada uno de los procesos para identificar los factores de riesgo más latentes como la contaminación cruzada en la manipulación de alimentos, adulteración, envasado y etiquetado erróneo. Las buenas prácticas de manufactura pueden representar beneficios en el tema de la seguridad alimentaria y productos manufacturados, principalmente para evitar que se tenga perdidas y desperdicio, y proteger a los consumidores y la reputación de las empresas.

Las BPM o buenas prácticas de manufactura es un manual de métodos usado en el procesamiento de alimentos y su utilidad principal radica en que hace posible el diseño de espacios correctamente alineados con los estándares necesarios en las plantas y las instalaciones. Esto se traduce en una forma eficaz de realizar los procesos y operaciones de preparación, almacenamiento, transporte y entrega de alimentos.

Beneficios de la Buenas Prácticas de Manufactura

Los mayores beneficios de la utilización, mantenimiento y optimización de las buenas prácticas de manufactura en el sector de los alimentos, es que permiten obtener productos alimenticios con cualidades inocuas y con la calidad adecuada de forma regular. Logrando de esta forma, triunfar y conservar la confianza de los consumidores.

Las BPM suelen tener cambios dependiendo de la clase de proceso en el que se quieran implementar. Esto significa que las buenas prácticas de manufactura deben tenerse en cuenta sin excepción en todos los establecimientos orientados a la fabricación y preparación de alimentos.

La implementación de las BPM trae consigo múltiples beneficios en los diferentes aspectos de una empresa. Estas son algunas de las ventajas:

  • Se garantiza la inocuidad de los alimentos.
  • Reduce los riesgos de contaminación y transmisión de enfermedades.
  • Existe una mejora continua en los procesos y la producción.
  • Una mayor eficiencia operacional en la producción.
  • Ahorro en tiempo y dinero
  • Se disminuyen los costos de la producción.
  • Cumplimiento de las normas y regulaciones del INVIMA.
  • Mejoras en los estándares de calidad.
  • Se logran mediciones más efectivas.
  • Capacidad en el manejo y prevención de riesgos.
  • Se protege a los consumidores y la empresa.

BPM: 5 elementos claves en la industria

Los protocolos de las BPM se establecieron principalmente para brindar seguridad a los consumidores, por lo cual hacen parte de los protocolos y normativas de obligatorio cumplimiento en las empresas del sector alimenticio.

En la industria de alimentos es fundamental la implementación de las buenas prácticas de manufactura con el objetivo de poder garantizar la calidad de todos los productos, por lo que es necesario conocer algunas de las claves para cumplir con los estándares en cada proceso.
  • Trabajadores:

Todos los empleados en el sector de los alimentos deben conocer y desempeñarse conforme las BPM en todos los procesos. La capacitación constante es fundamental para comprender sus roles y responsabilidades; también deben ser evaluados para aumentar su eficiencia y productividad.
  • Instalaciones:

Las instalaciones deben cumplir con todos los protocolos de BPM para asegurar entornos limpios, libres de contaminación y garantizar la calidad de los procesos y productos.
  • Procesos:

En las BPM los procesos son de importante cumplimiento porque de ellos depende la calidad y los estándares de la empresa. Es fundamental que sean claros, estén documentados y se realice una evaluación periódicamente.

  • Procedimientos:

Los procedimientos son fundamentales para llevar a término todos los procesos en una organización. Estos procedimientos deben cumplir para lograr los resultados.

  • Productos:

Los productos deben estar constantemente sometidos a controles de calidad antes de ser distribuidos y comercializados a los consumidores. Es necesario asegurar que las materias primas sean de calidad y cumplan con las especificaciones.

¿Cuáles son las regulaciones en las Buenas Prácticas de Manufactura?

Las BPM en alimentos son normativas de los gobiernos alrededor del mundo para la regulación en lo que se refiere a la producción, comprobación y validación de productos alimenticios y con el propósito de asegurar que sean de calidad y seguros para su comercialización en el mercado y para los consumidores.

En Colombia estos protocolos son vigilados a través de INVIMA, la importancia de su correcta implementación evita que las empresas acarreen sanciones y complicaciones legales que comprometan su imagen ante los consumidores.

Los establecimientos se evalúan bajo dos conceptos emitidos por el INVIMA: favorable y desfavorable. Las organizaciones calificadas dentro de los parámetros de favorabilidad cumplen con todos los requisitos de las BPM e inocuidad, mientras que los catalogados como desfavorables no se ajustan a las medidas establecidas por las autoridades sanitarias.

Esta institución se encarga de exigir el cumplimiento de las BPM en los siguientes establecimientos:

  • Todas las fábricas y empresas en las cuales se procesen productos alimenticios, equipos y utensilios.
  • En establecimientos en que los trabajadores intervienen en el manejo de alimentos.
  • En todos los procedimientos implicados en la elaboración, manipulación, preparación, empaquetado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos en el país.
  • En las materias primas para la elaboración de alimentos, envasado, importación y exportación de productos para el consumo humano.

Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

Cuando se habla de las BPM no sólo se refiere a la higiene y protocolos de limpieza de quienes manipulan los alimentos. El concepto de buenas prácticas de manufactura abarca otros factores del proceso de producción, descritos como principios básicos de manipulación y practicas generales en lo concerniente a fabricación, envasado, almacenamiento y comercialización.

La implementación de estos lineamientos es necesaria en:

Localización e instalaciones:

Las condiciones de las instalaciones deben cumplir con requisitos mínimos como una buena localización, su diseño y construcción debe permitir el libre movimiento del personal, transporte de materiales, instalación de equipo, entre otros.

Equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios deben tener cualidades que permitan su limpieza, no desprendan sustancias toxicas y resistentes a los procesos de higienización pertinentes.

Requisitos de higiénicos de fabricación:

Las materias primas, proveedores y demás deben cumplir con los criterios de calidad requeridos en las BPM. Es necesario a lo largo de este proceso tener un control periódico para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad.

Personal manipulador de alimentos:

Los colaboradores y trabajadores están obligados a obedecer estrictas normas de higiene y limpieza, tener buenas condiciones de salud y estar en constante capacitación.

Calidad e inocuidad del producto:

Es necesario implementar métodos para ejercer control de calidad sobre los productos en todas las etapas del proceso para garantizar la inocuidad y los estándares de cumplimiento.

Almacenamiento y comercialización:

Se debe implementar un sistema de rotación y conservación de los productos alimenticios de acuerdo a las características de cada uno. Esto también se aplica en el momento de su distribución.

La no implementación de las BPM en los procesos de alimentos aumenta significativamente los riesgos de enfermedades a la población humana. También puede implicar sanciones, multas y otras complicaciones de orden legal.

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